Fatih SURUÇ- Devrim AKTÜRK
MÜCADELE HABER- Diyarbakır, Güneydoğu mutfak kültürünün en önemli temsilcilerinden olup birbirinden farklı yöresel ürünler ile özgün tatlara ev sahipliği yapsa da henüz gastronomik açıdan hak ettiği yerde değil. Zengin mutfak lezzetleri barındıran Diyarbakır mutfağı tanıtım konusunda yetersiz kalıyor. Çevre illerde Mutfak müzeleri kurulup şehrin tanıtılmasında önemli rol oynarken Diyarbakır mutfağıyla ilgili yerel yönetimlerde çalışmaların yapılmamasını sorguladık. Bu kapsamda Karacadağ Kalkınma Ajansı,Gastroİnovasyon Merkezi Projesi olduğunu açıkladı. Ayrıca şehirde gastronomiyle ilgili çalışmalar yapan Diyarbakır Mutfak Araştırmaları kitabının yazarı Mehmet Ali Abakay, Diyarbakır Medya Kültür ve Mutfağı Tanıtım Derneği (DİMEK) Başkanı Alaaddin Kılıç ve Ulusal kanallarda Diyarbakır yemeklerini tanıtan Aliye Bulak ile görüşüp önerilerini aldık.
Kuşbaşılı, patlıcanlı, sumaklı tencere yemeklerinden meftune, bademli kıymalı duvaklı pilav, çeşitli baharatlarla lezzetlendirilen misket köfte, nohut, nar ve nar ekşisi ile yapılan nardan aşı, ayvalı kavurma, kaburga dolması, habenisk çorbasının yanı sıra kuzu ciğer, Diyarbakır mutfağının öne çıkan lezzetleri arasında. Yemeklerde birbirinden farklı baharat ve otlar kullanılıyor. Sumak yalnızca baharat olarak değil, içecek olarak da Diyarbakır mutfağında yerini buluyor. Örüklü peynir, patile, kenger, bulgur köftesiyle yapılan etsiz bir yemek olan pıçık, çılbır, bakravaç, bulgur ekmeği, Diyarbakır çöreği, burma kadayıf, şerbetli tatlı zingil ve karpuzu da unutmamak gerekiyor.
“DİYARBAKIR, GASTRO İNOVASYON MERKEZİ SAYESİNDE DOYUMSUZ LEZZETLERİNİ DÜNYA İLE BULUŞTURACAK”
Karacadağ Kalkınma Ajansı Genel Sekreteri Dr. Hasan Maral, “Sanayi ve Teknoloji Bakanlığı Kalkınma Ajansları Genel Müdürlüğü Koordinasyonunda çalışmalarını sürdüren Ajansımız, Diyarbakır’da turizmde önemli projelerin hayata geçmesine katkı sağlıyor. Bu kapsamda Diyarbakır’ın turizm sektörüne ivme kazandıracağına inandığımız Gastroİnovasyon Merkezi Projesi’ne Bakanlığımızın Cazibe Merkezlerini Destekleme Programı kapsamında 3.3 Milyon TL’lik hibe desteği vereceğiz. Diyarbakır Ticaret ve Sanayi Odası’nın (DTSO) 1.3 Milyon TL’lik eş finansmanıyla toplam 4.6 Milyon TL’lik yatırımla projeyi hayata geçireceğiz. İnsanlık tarihinin çok değerli mekânları ve yapılarına ev sahipliği yapan Diyarbakır, GastroİnovasyonMerkezi sayesinde doyumsuz lezzetlerini dünya ile buluşturacak. Proje kapsamında Diyarbakır Büyükşehir Belediyesi, Dicle Üniversitesi, Mardin Artuklu Üniversitesi, Okan Üniversitesi, Diyarbakır Aşçılar ve Pastacılar Derneği, Tüm Aşçılar ve Pastacılar Konfederasyonu, DTSO ile iş birliği yaparak deneyim ve iletişim ağlarını paylaşacak. Böylelikle GastroİnovasyonMerkezi yerelden doğmasına rağmen ulusal ve uluslararası arenada kendine yer bulacaktır.
“75 İŞLETMEYE DE DANIŞMANLIK HİZMETİ VERECEK”
Yılda 500 kişinin mesleki eğitim almasına olanak sağlamasını hedeflediğimiz merkez, 75 işletmeye de danışmanlık hizmeti verecek. Yılda 100 kişiye istihdam sağlayacak olan merkezde aynı zamanda ürünler içi Ar-Ge çalışmaları da yürütülecek. Diyarbakır’ın yöresel ürünlerinin, lezzetlerinin ekonomiye kazandırılması, üretim ve pazarlama süreçlerinin desteklenmesini amaçlıyoruz. Tüm bu hedeflerin gerçekleşmesine olanak tanıyacak olan proje, aynı zamanda Diyarbakır'ın UNESCO Yaratıcı Kentler Ağına gastronomi temasıyla dahil olması için güçlü bir altyapı oluşturacak. Kısa sürede tamamlanacak proje, UNESCO’ya başvurumuzda kullanacağımız en önemli çalışma olacaktır.”
“DİYARBAKIR’DA ‘GÜNEYDOĞU MUTFAĞI’ AÇILMALIDIR”
Diyarbakır Mutfak Araştırmaları kitabının yazarı Mehmet Ali Abakay, “Diyarbakır Mutfak Müzesi, kurulmasını yıllardır teklif ettiğimiz bir müze. Elbette bu müze "Güneydoğu Mutfağı" adını taşımalıdır. Çünkü Diyarbakır tarihte birçok şehrin bağlı olduğu eyalet merkezidir. Mutfağı da şehre gelen farklı illerden etkilenmelerin harman olduğu yemekleri bünyesinde bugüne getirmiştir. Diyarbakır Gastronomi Müzesi, Urfa’da, Antep'te, Antakya'da açılanlarla isim benzerliği taşımamalı. İdeal isim, Güneydoğu Mutfağı olmalıdır. Güneydoğu Basın Müzesi, Güneydoğu Giyim Kuşam Müzesi gibi yemek kültürüne dayalı bir müze kurulacaksa ismi de "Güneydoğu Mutfak Müzesi" olmalıdır.
“DİYARBAKIR, URFA İLE ADIYAMAN ARASINDAKİ ÇİĞKÖFTE GİBİ TARTIŞMALARI KALDIRAMAZ”
Etrafındaki her şehirden göç alan Diyarbakır'da mutfak sadece dar çerçeveye hapsedilse yanlışlıklar birbirini izler. Bu şehir, Siirt ve Bitlis arasındaki Büryan/ Kuyu Kebabı, Urfa ile Adıyaman arasındaki Çiğköfte gibi tartışmaları kaldıramaz. Diyebiliriz ki sakatat çeşitleriyle bir mutfak şekillenemez. Ciğer ile bir şehrin tanıtımını kabullenmemiz mümkün değildir. Kelle-Paça, Kibe-Mumbar gibi sakatadlarla şehir mutfağı temsil edilemez.
Öncelikle konu hakkında araştırmalar ortaya konulmalı, bilgiler belgelerle doğrulanmalıdır. Yazılı kaynaklar yanında sözlü tarih çalışmalarında olduğu gibi köyden ilçeye, ilçeden şehir merkezine doğru mutfak konulu araştırmalar ortaya konulmalıdır. Müzelerde bu yapılmadıkça teşhire dayalı görsel malzemeler, yemek tarifleri sınırlı kalır ve ortaya konan da benzerlerinden farklılık taşımaz, bir farkındalık oluşturmaz.
“DİYARBAKIR GASTRONOMİNİN MERKEZİ OLACAK KAPASİTEDE VE ZENGİNLİKTEDİR”
Diyarbakır Medya Kültür ve Mutfağı Tanıtım Derneği (DİMEK) Başkanı Alaaddin Kılıç, “Diyarbakır'ın gastronomiyle anılmamasını çok normal buluyorum. 300’ün üzerinde şefin olduğu, dünyanın en eski yerleşim yerlerinden biri olan kadim şehir Diyarbakır'ın gastronomiyle anılmaması son derece üzücüdür. Sebeplerini ise pek çok başlıkta açıklayabiliriz.
-Yeterince alt yapının olmaması, doğru çalışmaların yürütülmemesi.
-Yeterince halkın seviyesine inilmemesi.
-Nereden ve nasıl başlanacağına karar verilmemesi. Bürokrasinin bu konuda hantallığı.
“DİYARBAKIR AŞÇILIK OKULU AÇMA GİRİŞİMLERİM OLDU”
Biran önce doğru kararlar, doğru projelerle, donanımlı ve şehrimizin yemek kültürünü bilen donanımlı şeflerle başlanılması gerekiyor. Diyarbakır'ın gastronomiyle tanışıklığı yoktur dersek haksızlık etmiş oluruz. Bu kadim şehir aslında gastronominin merkezi olacak kapasitede ve zenginliktedir. 2012 yılında benim girişimimle bir takım çalışmalarımız oldu. Tüzük taslağı, logo çalışması, kurumsal kimliğine kadar çalışmalar yaptığımız. Diyarbakır Aşçılık Okulu açma girişimlerim oldu. Ancak çeşitli olumsuzluklar nedeniyle hayata geçiremedim. Yine de çalışmalarım ve araştırmalarım devam ediyor.
Diyarbakır gastronomi alanında adım atmak için artık karar vermeli çalışmalara başlamalıdır. Bu konuda yetkili karar mercileri, bürokrasinin getirdiği hantallıktan biran önce kurtulup istekli ve çalışkan donanımlı şeflerle işbirliği yaparak çalışmaya başlamalıdır. Bu çalışmalar bir kurum üzerinden yürütülmeli karar mercii o kurum olmalı, başka kurumlar tarafından desteklenip işbirliğiyle sağlıklı ve sürdürülebilir işler yapılmalıdır.
"21 ÜRÜNÜ DİYARBAKIR YEMEK KÜLTÜRÜNE SUNMAKTAN MUTLULUK DUYACAĞIM”
Değinilmesi gereken başka bir husus ise Diyarbakır 69 adet coğrafi işaret başvurusunda bulunmuş olması. Fikrimce bu kadar çok coğrafi işaret ürünü yerine daha az ama daha iddialı ürünle kadim şehrimiz gastronomide ön plana çıkarılmalı. Bu konuda benim 2020'de Diyarbakır Gastronomi Mutfak Akademisi marka başvurum bulunuyor. Bu başvurumun tescili gerçekleşir ise ar-ge ve reçete çalışmaları bitmiş "21" ürünü Diyarbakır yemek kültürüne sunmaktan mutluluk duyacağım.
“BİRÇOK TV KANALLARINDA DİYARBAKIR’IN YEMEKLERİNİ TANITMAYA ÇALIŞTIK”
Ulusal kanallarda Diyarbakır yemeklerini tanıtan Aliye Bulak, “Tarih boyunca birçok medeniyete ev sahipliği yapandünya çapında bilim adamları olan Türkiye’nin en çok yazar ve şairine sahip olan2 Peygamber kabri 3’te makamı olanMekke ve Medine’den sonra en çok sahabeyi bağrında yatıran şehirDiyarbakırmaalesef sahipsiz bırakıldı. 4 yıl önce eşim RemziBulak ile beraber biz fert olarak ne yapabiliriz çok kafa yorduk.Eşim şiirleriyle sosyal medyada elimden geldiği kadarkadim şehrimizi şiirleriyle tanıtmaya çalıştı.Eşimle beraber bir yardım derneğine birçok etkinlikte bulunduk ve yüzbinlere yardım ulaştırdık.Bu etkinliklerde yöresel yemeklerimizden ikram amaçlı getiriyorduk.Dernekteki arkadaşlar bu kadar güzel yemeklere sahip olan bir şehir niye medyada tanıtılmıyor dedi. Bir gün360 TV’de bir Diyarbakır yemeğini başka bir şehir ismi altında hemde yanlış bir şekilde tanıtıldığını görmüş ve hemen kanalı aramış bu bir Diyarbakıryemeğidir ve yapılışıda öyle dedik.
Görüştüğümüz kişi biz onlarca defa Diyarbakır derneklerine ve resmi yerlere müracaat edip davet ettik ama hiç kimse ilgilenmedi dediler. Sonra bizi davet ettiler. Bizde birçok TV kanallarına davet edildik ve Diyarbakır’ın yemeklerini elimizde geldiği kadar tanıtmaya çalıştık. Diyarbakır’ın yemek kültürünü çeşitlerin eksiksiz olarak şiir ve tarih ile beraber anlattık. TRT gibi bir kanal evimize kadar geldi.Kanal 7’dedükkanımızda 2 çekim kendi binasında 3 çekim yaptı.
“MADDİ BEKLENTİMİZ OLMADAN KADİM ŞEHRİMİZE HİZMETE HAZIRIZ”
Diyarbakır mutfağı için çözüm ne derseniz tüm siyasi ve ideoloji kimliklerimizden sıyrılıp kadim şehir Diyarbakır için ne yapabiliriz.Kafa yoralım bu birçok sorunuda beraber hal eder en başta işsizliği bu yolda bana ve eşime bir görev verilirse hiç bir maddi beklentimiz olmadan kadim şehrimize hizmete hazırız.İnşallah güzel günler geri gelir.
