Binlerce yıllık geçmişe sahip Diyarbakır’ın mutfağından çıkan yöresel lezzetler arasında bulunan ekmek çeşitleri, yöre halkı tarafından çokça tercih edilip, sevilmektedir. Bölgede neredeyse her yemeğin yanında tüketilmesi adeta bir gelenek haline gelen ekmek, Diyarbakır mutfağında önemli bir yere sahiptir. Mezopotamya’nın bereketli topraklarına sahip Diyarbakır’ın önemli geçim kaynaklarından biri tarım ürünleri arasında buğdaydan elde edilen ekmek, yöre halkının en önemli geçim kaynağıdır. Kıtlık zamanlarında dahi en çok aranılan yine ekmek olmuştur.
DİYARBAKIR’DA EKMEK KÜLTÜRÜ
Diyarbakır’da ve birçok yörede asırlardır nesilden nesille aktarılan ekmek pişirme kültürü özellikle kadınlar tarafından meşakkatli bir şekilde sürdürülmektedir. Ekmeği sofraya getirebilmek için uzun emekler verilirken, bu gelenek zamanla azalarak yerini fırınlara bırakmaya başlamıştır. Kent merkezlerinde daha çok fırınlarda pişirilen Diyarbakır ekmekleri de bu nedenle birçok çeşide ayrılmıştır.
DİYARBAKIR’IN 4 ÇEŞİDİ VAR
Diyarbakır’ın bilinen 4 ekmek çeşidi olan, Diyarbakır Çakıl Ekmeği, Diyarbakır Mahalle ya da Mahle Nişanı Ekmeği, Paşa lavaşı ve Diyarbakır Tırnaklı Ekmeği’dir. Bu dört ekmek çeşidi için Diyarbakır Ticaret ve Sanayi Odası öncülüğünde tescil çalışmaları başlatılarak korunmaya alınması beklenmektedir.
İşte Diyarbakır’ın tescil edilmeyi bekleyen ekmekleri:
DİYARBAKIR ÇAKIL EKMEĞİ
Diyarbakır Çakıl Ekmeği, Diyarbakır mutfak kültürünün önemli ürünlerinden birisidir. Şekillerin amacı hem yumuşaklık hem de oluşan yumruların tüketim sırasında arasına katık (peynir, helva, salça vs) konulması ve katığın dökülmemesini sağlamaktır. Bu özelliği çocuk ve yaşlılar için büyük bir kolaylık sağlamaktadır.
DİYARBAKIR MAHALLE/MAHLE NİŞANI EKMEĞİ
Geçmişte Diyarbakır'ın avlu evlerinde ekmek hamuru yoğurulup tandırda yapılırdı. Daha sonra evlerde hamur yoğurulup fırına gönderildi. Ustalar fırındaki işlerin yoğunluğu sebebiyle, gelen hamuru birkaç tırnak hareketiyle şekillendirip ekmeğin daha hızlı ve daha yumuşak kalmasını sağlardı. Bu şekilde şekillendirilen ekmek hamuru daha hızlı fırınlanmış ve bayatlamadan tüketim süresini uzatmıştır. Diyarbakır Mahalle/Mahle Nişanı Ekmeği, geleneksel olarak mahalle fırınlarında üretilir ve uzun süre taze kalır. Bu özelliği sayesinde, uzun bir süre ekmek ihtiyacının karşılanması için büyük bir kolaylık sağlamaktadır.
PAŞA LAVAŞI
Üstüne herhangi bir tırnak şekli verilmeden ince sac ekmeği şeklinde düz bırakılır. Bu sayede hamurun içindeki nem açığa çıkmaz, yumuşaklığını ve tazeliğini korur Paşa Lavaşı Mahalle Fırınlarında üretimi yaygındır. Paşa Lavaşı üretiminde kara çörek otu ve susam fırınlanma öncesi hamur üzerine serpiştirilir veya sade olarak fırınlanır. Özellikle işletmelerin tercih ettiği ekmek çeşitlerinden biridir. Kebap ve çiğ köfte tüketiminde tercih edilir.
DİYARBAKIR TIRNAKLI EKMEĞİ
Hamur halindeyken yapılan tırnaklama nedeniyle yüzeyinde genellikle homojen dağılım gösteren tırnak aralıkları bulunur. Diyarbakır Tırnaklı Ekmeği mahalle fırınlarında üretimi yaygındır. Yörede sevilen bir ekmek çeşididir. Yine daha çok işletmelerde tercih edilen bir ekmek çeşididir.
Haber: Remziye ÇELİK
