Şehriye, küçük taneli bir makarna türüdür. Priscilla Mary Işın'ın, Osmanlı Mutfak Sözlüğü kitabında Arapça Şa’riyye’den bozma bir kelime olduğu, çeşitli şekillerde kesilen çorbalık ve pilavlık küçük hamurlara denildiği yazılmaktadır. Kendi başına yemek olarak pişirilmez, çorba ve pilavlara çeşni vermek için kullanılır. En çok kullanılan çeşitleri tel şehriye ve arpa şehriyedir. Tel şehriye spagetti gibi yuvarlak kesitlidir ama çapı tel gibi çok daha küçüktür. Arpa şehriyenin şekli ise mekik gibi oval ve yassıdır. Arif Bilgin'in, Osmanlı Saray Mutfağı yemek kitabında Matbah-ı Âmire’ye Mısır’dan getirilen şehriyeye Mısır şehriyesi adı verildiğinden bahsedilmektedir.
Yazdan kışa geçerken Diyarbakırlı kadınların yardımlaşarak yaptığı şehriye, kışın çorbalarda ve yemeklerde kullanılır. Özellikle Doğu ve Güneydoğu Anadolu bölgelerinde yüzyıllardır devam eden şehriye yapımı geleneği, evlerin önemli erzakları arasında yer alıyor.
Eskiden Diyarbakır’da şehriye günleri yapılırdı. Eski Diyarbakır geleneklerinde, yöre kadınları bir araya gelerek kışlık için şehriye hazırlarlardı. Bir araya gelen kadınlar şehriye hazırlarken bir yandan da türküler söyleyip eğlence havasında geçirirlerdi. Tescilli Diyarbakır Şehriyesinin üretiminde ise sadeyağ ve kıl keçisinin sütü kullanılır.
Diyarbakır Şehriyesinin coğrafi sınıra özgü üretim metodu vardır. Ayrıca coğrafi sınır ile ün bağı bulunan Diyarbakır Şehriyesinin tüm üretim aşamaları, belirtilen coğrafi sınırda gerçekleşmelidir. Bu coğrafi işaret, 6769 sayılı Sınai Mülkiyet Kanunu kapsamında 11.11.2020 tarihinden itibaren korunmak üzere 20.08.2021 tarihinde tescil edilmiştir.
Ürünün Tanımı ve Ayırt Edici Özellikleri:
Diyarbakır Şehriyesi; buğday unu, sadeyağ, sıvıyağ, tuz ve su ile hazırlanan hamurun uzatılıp inceltme metodu ile küçük parçalar halinde koparılıp kurutulup kavrulmasıyla hazırlanan üründür. Diyarbakır Şehriyesinin üretiminde kullanılan sadeyağ, kıl keçisinin sütünden elde edilir.
Diyarbakır Şehriyesinin coğrafi sınıra özgü üretim metodu; hazırlanan hamurun avuç içine alınıp parmaklar yardımıyla uzatılıp inceltilip koparılmasıdır. Diyarbakır ilinin kültürel birikimiyle uzun yıllardır bu metod ile hazırlanmaktadır.
Diyarbakır Şehriyesi üretilmekte olup ustalık becerisi gerektirir. Ayrıca Diyarbakır Şehriyesinin coğrafi sınır ile ün bağı bulunur.
Şehriye Üretim Metodu:
Diyarbakır Şehriyesinin üretiminde kullanılan buğday unu, Diyarbakır’da yetiştirilen ve değirmende öğütülen durum buğdaylarından elde edilir.
Malzemeler:
3 su bardağı buğday unu
1 su bardağı ılık su
Yarım çay kaşığı tuz
1 yemek kaşığı sadeyağ (tercihen tereyağı da kullanılabilir)
1 yemek kaşığı sıvıyağ
Hazırlanması:
Derin bir kap içine un ve tuz konup üzerine su azar azar eklenerek karıştırılır. Hamurun yumuşaması için sadeyağ ilave edilip yoğurmaya devam edilir. Özleşerek sakız kıvamına gelen hamur, parçalara ayrılır ve kurumaması için üzeri örtülür. Küçük bir kap içerisine sıvıyağ konur. Hamur parçası sol avuç içine alınır, ele yapışmaması için çok az yağlanıp biraz yuvarlanıp uzatıldıktan sonra sağ elin baş ve işaret parmakları ile çekilip uzatılarak sol elin baş ve işaret parmakları arasına alınarak, sağ elin baş ve işaret parmakları ile inceltilir. Küçük parçalar halinde tel tel kopartılan şehriyeler, temiz bir örtü üzerine konur ve birbirine yapışması için dağıtılarak kurutulur. Kuruması için bir gün bekletildikten sonra tava veya fırında kavrulur.
Haber: Remziye ÇELİK
