Mezopotamya’nın bereketli topraklarında şekillenen Diyarbakır’ın meşhur lezzetlerinden biri olan tescilli Diyarbakır Üsküre Kebabı / Diyarbakır Tas Kebabı'nın geçmişe eskiye dayanır. Diyarbakır yöresinde yetişen Karakaş ırkı koyunlarının kuzu bel ve kaburgalarından elde edilen et kullanılır. Yemekte kullanılan pirinç, Diyarbakır’ın tescilli Karacadağ Pirinci kullanılır. Kıl keçisi sütünden elde edilen tereyağı ile yapılan bu coğrafi işaret, 20.08.2021 tarihinde Türk Patent ve Marka Kurumu tarafından tescillenmiştir.
Diyarbakır Üsküre Kebabı / Diyarbakır Tas Kebabı
Tas kebap veya tas kebabı, Türk mutfağında yer alan etli bir sulu yemektir. Macar yemeği gulaş ile karşılaştırılabilir. Basılı ilk yemek kitabı Melceü’t-Tabbâhîn'de tas kebabı tarifi vardır. Yörelere göre çeşitleri olan kebap, Urfa’da da bilinmektedir.
Karakaş ırkı koyunlar
MELCEÜ’T-TABBÂHÎN HAKKINDA
Melceü’t-Tabbâhîn (Aşçıların Sığınağı) Mekteb-i Tıbbiye-i Adliye-i Şâhâne hocalarından Mehmed Kâmil’in yazdığı ve 1844’te taşbaskı halinde yayınlanan ilk yemek kitabıdır. Çorbalar, kebaplar, et yemekleri, külbastılar, yahniler, köfteler, pilakiler, börekler, sıcak ve soğuk tatlılar, zeytinyağlılar, pilavlar, hoşaflar, şuruplar vs. olmak üzere on iki fasıldan oluşmaktadır. Mehmed Kâmil; eski yemek risalelerini inceleyerek nadir ve lezzetli yemeklerin gereksiz kısımlarını çıkartmış, eserin derkenarına salata, turşu, tarator gibi meze türünden yiyecekler eklemiş ve eserine aşçıların sığınağı anlamına gelen bir isim vermiştir.
Malzemeler (4 kişilik):
1 kg kuzu eti ( Karakaş ırkı koyunlarının 1 yaşına gelmiş kuzularının bel ve kaburga kısımlarından elde edilen)
15 baş arpacık soğan
10 adet patates (ceviz büyüklüğünde)
1 çorba kaşığı domates salçası
3 çorba kaşığı tereyağı (Kıl keçisi sütünden elde edilen)
2 su bardağı Karacadağ Pirinci
1 tatlı kaşığı pul biber
1 çay kaşığı karabiber
1 tatlı kaşığı tuz
6 su bardağı su
Hazırlanması ve pişirilmesi:
Et yıkanarak bir tencereye konur. Temizlenmiş arpacık soğanı, patatesler, salça, tuz ve karabiber ilave edilerek iyice karıştırılır. Bu karışım üsküre isimli bakır tasa konur. Diyarbakır ilinde halk arasında “Kebaba Tâse” adıyla bilinir. Üsküre yayvan, iki kulplu bir tavanın ortasına ters çevrilerek yerleştirilir. Üskürenin sabit kalabilmesi için üzerine “dolma taşı” olarak adlandırılan bir taş, yani ağırlık konur. Tavanın kenarına sıcak su ilave edilir. Tastaki etin pişip pişmediğini kontrol etmek için bir parça et bu suyun içine konur. Kaynamaya bırakılır. Et piştikten sonra, bir kaşık yağla hafif kavrulan Karacadağ Pirinci üskürenin etrafındaki suya konulur. Ateşte 5-10 dakika pişirilir. Tasın üzerindeki ağırlık alınıp biraz daha pişirilir. Yemek piştikten sonra demlenmeye bırakılır. Üzerindeki tas yavaşça çıkarılır. Ortada et ve kenarında pilav sıcak olarak servis edilir.
Haber: Remziye ÇELİK
