Diyarbakır Ticaret ve Sanayi Odası öncülüğünde devam eden girişimler sonucunda şimdiye kadar Diyarbakır’ın 52 ürünü tescillenirken, 26 farklı ürün ise tescil edilmeyi bekliyor.
Bu ürünler arasında Diyarbakır’ın 4 çeşit ekmeğinden biri de Diyarbakır Mahalle/Mahle Nişanı Ekmeği, eskiden mahallelerde bulunan avlulu evlerde tandırlarda yapılan bir ekmek çeşididir. Diyarbakır’da uzun süre bayatlamadan saklanan bu ekmek çeşidi, tırnaklama yapılıp üzerine susam çörek otu serpilen ve tadı güzel olan bir ekmektir.
DİYARBAKIR MAHALLE/MAHLE NİŞANI EKMEĞİ HAKKINDA
Eskiden kentte kadınlar tandır başında yardımlaşarak ekmek pişirir, tandırdan çıkan sıcak ekmekler hep birlikte ya sade olarak ya da yöreye özgü tereyağıyla yenilirdi. Daha sonra evlerde hamur yoğurulup fırına gönderilirdi. Ustalar fırındaki işlerin yoğunluğu sebebiyle, gelen hamuru birkaç tırnak hareketiyle şekillendirip ekmeğin daha hızlı ve daha yumuşak kalmasını sağlardı. Bu şekilde şekillendirilen ekmek hamuru daha hızlı fırınlanmış ve bayatlamadan tüketim süresini uzatmıştır.
DİYARBAKIR MAHALLE/MAHLE NİŞANI EKMEĞİ İSMİ NEREDEN GELİR?
Diyarbakır’da ekmek pişirme kadınlara aitken, daha sonraları fırınlar çıktıkça evlerde ekmek pişirme geleneği kent merkezlerinde azaldı. Kadınlar, neredeyse her mahallede bulunan tandırlarda pişirdikleri ekmekleri, zamanla fırınların artmasıyla bıraktılar. Evlerde mayalanmaya bırakılan hamur belirlenen saatlerde mahallede en yakında bulunan fırına gönderilip, pişirilirdi. Günümüzde bu yüzden Diyarbakır Mahalle/Mahle Nişanı Ekmeği de geleneksel olarak mahalle fırınlarında üretilir. İsmini de Diyarbakır ağzıyla ‘Mahalle’nin ‘Mahle’ olarak telaffuz edilmesinden aldığı düşünülmektedir. Mahalle aralarında fırınlarda pişirimi gerçekleşen tandır ekmeği zamanla mahalle nişanı ekmeği olarak kaldığı düşünülmektedir. Ekmeğin özelliği ise uzun süre taze kalmasıdır. Bu özelliği sayesinde, uzun bir süre ekmek ihtiyacının karşılanması için büyük bir kolaylık sağlamaktadır.
Ekmeğin Hazırlanışı:
Diyarbakır Mahalle/Mahle Nişanı Ekmeği hamur teknesinde hazırlanan hamur 500 gramlık yumru şeklinde ustanın önüne gelir. Usta hamuru uygun büyüklükte açarak tırnaklama işlemini yapacak ustaya gönderir. Tırnaklama yapacak kişi hamurun kalınlık ve genişliğinin standardını koruyacak şekilde homojen dağılımlı tırnaklama işlemini yapar ve fırınlama için kürek ustasına gönderir. Kürek ustası hazırlanan hamuru küreğe yerleştirerek boy ve en oranını kontrol eder, kara çörek otu ve susam fırınlanma öncesi hamur üzerine serpiştirilir veya sade olarak fırınlanır. Fırına sürülen ekmeğin yaklaşık pişme süresi 8-10 dakika arasıdır.
Haber: Remziye ÇELİK
