Mezopotamya’nın kadim topraklarından birine sahip olan Diyarbakır’ın kültüründe ekmek çok önemli bir yere sahiptir. Buğdaydan üretilen ekmek, mutfakta bereket ve bolluğa işarettir. Diyarbakır mutfağının önemli ürünlerinden biri olan ekmek, günümüze kadar farklı şekil ve tatlarda karşımıza çıkmaktadır. Bu ekmeklerden 4 çeşit ekmekten biri olan biri olan ve kentte yerli yabancı herkesin sevdiği ciğer başta olmak üzere, kebap çeşitleri, döner ve çiğ köfte gibi lezzetlerin yanında tüketilen Paşa Lavaşıdır. Paşa lavaşı nedir, nasıl yapılır? Gelin hep birlikte bakalım…
Öte yandan 26 ürün arasından tescil edilmeyi bekleyen 4 çeşit ekmekten biri olan ve kentle özdeşleşen ciğer ve kebapların olmazsa olmazı Paşa Lavaşı tescil edilmeyi bekliyor.
LAVAŞ, ESKİDEN SACDA PİŞERDİ
Binlerce yıllık geçmişe sahip Diyarbakır’ın mutfağında önemli bir yere sahip olan buğdaydan elde edilen ekmek, önemli bir yere sahiptir. Bölgede halkın neredeyse her yemeğin yanında tükettiği ekmek çeşitlerinden biri olan ekmek, halkın önemli geçim kaynaklarından biri de olmuştur. Diyarbakır’da tescil edilmeyi bekleyen 4 çeşit ekmekten biri olan Paşa Lavaşı da bu ekmeklerden biridir. Günümüzde Diyarbakır’da özelikle fırınların çoğunda pişen lavaş, eskiden saclarda pişirilirdi. Ancak mahallelerde fırın kültürünün artmasıyla sacda lavaş pişirme geleneği azalmış, bu iş fırınlarda ustalara kalmıştır.
KEBAPLARIN OLMAZSA OLMAZI: PAŞA LAVAŞI
Üstüne herhangi bir tırnak şekli verilmeden ince sac ekmeği şeklinde düz bırakılır. Bu sayede hamurun içindeki nem açığa çıkmaz, yumuşaklığını ve tazeliğini korur Paşa Lavaşı mahalle fırınlarında üretimi yaygın olan bir ekmek çeşididir. Paşa Lavaşında en çok tercih edilen kara çörek otu ve susam tercih edilir. Sevmeyenler ise, lavaşı sade olarak tüketir. Lavaş emeği Diyarbakır’da özellikle işletmelerin tercih ettiği ekmek çeşitlerinden biridir. Kentte en çok tescilli ciğerin, kebap çeşitlerinin, dönerin ve çiğ köfte tüketiminde tercih edilen paşa lavaşı, kebapların olmazsa olmazıdır.
Paşa Lavaşının Hazırlanışı:
Paşa Lavaşı, fırınlarda daha çok sipariş üzerine hazırlanır. İşletmelerin istediği miktarlar kadar lavaş, hamur teknesinde hazırlanan hamur 500 gramlık yumru şeklinde hamur teknelerinde ustanın önüne gelir. Usta hamuru açar, ince ve düz şekillendirir. Fırınlama için kürek ustasına gönderir. Kürek ustası hazırlanan hamuru küreğe yerleştirerek boy ve en oranını kontrol edip üzerine kara çörek otu veya susam serpiştirerek sıcaklığı 180- 200 derece olan fırına sürer. Fırına sürülen ekmeğin yaklaşık pişme süresi 8-10 dakika arasıdır.
DİYARBAKIR’DA 4 ÇEŞİT EKMEK TESCİL EDİLMEYİ BEKLİYOR
Zengin mutfağı ve kültürüyle öne çıkan Diyarbakır, Ticaret ve Sanayi Odası (DTSO) öncülüğünde devam eden girişimler sonucunda şimdiye kadar 52 ürün tescillenirken, 26 farklı ürün ise tescil edilmeyi bekliyor. Bu 26 ürün arasından Diyarbakır’ın 4 çeşit ekmeği arasında yer alan Paşa lavaşı da bulunuyor.
Haber: Remziye ÇELİK
