Kulak çorbası Türk mutfağında yapılan bir çeşit mantıdır. Bazı yörelerde Kulaklı makarna denilir. Hazırlanan hamurun şeklinin kulağa benzemesinden dolayı bu isim verilmiştir. Özellikle sıcak olarak tüketilen bu çorba; Urfa, Malatya, Antalya, Mersin gibi yörelerde de bilinir.
Diyarbakır Kulak Çorbasının geçmişi eskiye dayanır. Diyarbakır mutfak kültüründe önemli bir yere sahiptir. Coğrafi sınıra özgü bileşen kullanımı ve üretim metodu vardır. Bu sebeplerle coğrafi sınır ile ün bağı bulunur. Diyarbakır yöresinin zengin mutfağında yer edinen Kulak Çorbası, 6769 sayılı Sınai Mülkiyet Kanunu kapsamında 11.11.2020 tarihinden itibaren korunmak üzere 07.06.2022 tarihinde tescil edilerek coğrafi işaret almıştır.
Diyarbakır Kulak Çorbası; küçük kareler halinde kesilen hamurun içine çiğ kıyma ile hazırlanan harç konulup kızartılması ve üzerine, et suyu ile hazırlanan karışımın eklenmesinden sonra sıcak olarak servisi yapılan çorbadır. Çorbanın hamuru buğday unu, yumurta, tuz ve su kullanılarak hazırlanır. Hamurun kıvamı, kulak memesi yumuşaklığında olduğu ve şekil verildiğinde kulağa benzediği için kulak çorbası olarak isimlendirilmiştir.
Diyarbakır Kulak Çorbasının Üretim Metodu:
Diyarbakır Kulak Çorbasının üretiminde kullanılan kuzu kıyması, sadeyağ ve un, tercihen coğrafi sınırdan temin edilir. Kıyma, 1 yaşındaki kuzu etinden elde edilir.
6 Kişilik Diyarbakır Kulak Çorbası İçin Gereken Bileşenler:
450 g ekmeklik buğday unu
2 yumurta
250 g kuzu kıyma
½ limonun suyu
50 g sadeyağ
5 g karabiber
20 g tuz
1 l et suyu
300 ml su
400 g un, 1 yumurta, 10 g tuz ve 300 ml su, yumuşak bir hamur elde edinceye kadar yoğrulu20 g un ile açılır ve 2x2 cm boyutunda kare şeklinde kesilir. Kıymaya tuz ve karabiber eklenerek iç harç hazırlanır. İç harç kare şeklinde kesilmiş olan yufkaların dörtte biri oranında ortasına gelecek şekilde yerleştirilir. Ardından iç harç bırakılan yufkanın önce diğer dörtte biri üzerine kapatılır sonra diğer kalan kısımlar kapatıldığında kulağa benzer bir şekil alır. Kapatılan yufkalar kenarlardan bastırılarak dışarı taşma önlenir. Kapatılan ve kulak şekline benzer hale gelen yufkalar derin bir tencerede kızdırılan yağda sürekli karıştırılarak kızartılır. Başka bir tencerede 30 g un, pembeleşinceye kadar kısık ateşte kavrulur. Sırasıyla sadeyağ ve et suyu ilave edilip kaynatılır. Bir yumurtanın sarısı, limon suyu ile çırpılır ve üzerine, kaynamakta olan et suyundan bir kaşık alınıp yavaş yavaş eklenerek karıştırmaya devam edilir. Böylelikle yumurta sarısının pişmesi önlenir. Daha sonra bu karışım, kaynamakta olan et suyuna eklenir ve karışım kaynatılır.
Diyarbakır Kulak Çorbasının servisi sıcak olarak ve tabağa, önce kızartılmış hamurlar daha sonra da et suyu karışımı konulduktan sonra yapılır.
Haber: Remziye ÇELİK
