Diyarbakır, oldukça geniş yemek kültürüne sahip mutfaklardan birine sahiptir. Birçok medeniyete ev sahipliği yapmış Diyarbakır’da tarihi yapılar kadar, günümüze ulaşmış birçok lezzet de adından söz ettiriyor. Etli yemekleriyle öne çıkan Diyarbakır mutfağında, tatlılar da çok fazladır. Paluze tatlısı tamamen Diyarbakır’a has bir yöresel lezzet. Osmanlı mutfağından bugüne gelmeyi başarabilmiş tatlının geçmişiyle ilgili kesin ve net bir bilgiye ulaşılmamaktadır. Ancak neredeyse birçok yörede olan tatlının, asıl lezzeti içinde kullanılan pekmezden geçmektedir.
DİYARBAKIR MUTFAĞINDA SEVİLEN BİR TATLI
Paluze diğer adıyla Felûzec, nişasta ve şekerle yapılan ve üzerine dövülmüş ceviz serpilerek servis edilen bir tür Osmanlı tatlısıdır. Kıbrıs mutfağında da yer alır. Tamamen yöresel bir tatlıdır. Paluze tatlısı, Diyarbakır mutfağında da bilinir ve sevilir. Adı her ne kadar değişik olsa da içerik olarak damaklara çok farklı gelen bir lezzet değil. Osmanlı mutfağından geldiği bilinen Paluze tatlısı, cevizli ve üzümlü bir pekmez tatlısı olduğu için, Diyarbakır’da bulunan pekmez, tatlıya asıl tadı vermektedir. Osmanlı saray mutfağında Paluze, cevizli üzümlü pekmez tatlısı olarak da bilinir.
PALUZE TATLISI, BİRÇOK YÖREDE BİLİNİYOR
Tat olarak biraz helva biraz da muhallebi kıvamında olan Paluze Tatlısı, yörede en çok tercih edilen tatlılardan biridir. Diyarbakır’da tatlı denildi mi akıllara hemen pekmez geliyor olsa gerek ki pekmez tatlılarda sık kullanılan bir ürün ve oldukça da yakıştığı için tatlıda pekmez tercih edilmektedir. Hem yapması pratik hem de sağlıklı olan bu tatlı, Şanlıurfa yöresinde palıza, Bolu yöresinde palize, Aydın yöresinde pelvize, Samsun ve yöresinde palüze, Mersin yöresinde ise paluza adıyla bilinmektedir. Diyarbakır mutfağında da paluze olarak bilinir.
DİYARBAKIR’DA KIŞ AYLARININ FAVORİSİ
Paluze tatlısı, Diyarbakır’da özellikle kış aylarının favorisi olarak yer alır. Tatlıda servis edilirken kullanılan pekmez, hem yoğun hem de besleyici bir hal almasını sağlıyor. Genellikle çay ya da kahve gibi meşrubatların yanında tercih edilen tatlı; yöre halkı tarafından akşam yemekleri sonrasında ikram edilmektedir.
EMEVİ DEVLETİ DÖNEMİNDE OLAN BİR TATLI
Kuzey Kıbrıs Türk Cumhuriyetin'de Eski bir bağ köyü olan Bağlıköy’de, bağcılığın yeniden geliştirilmesi gereğine dikkat çekmek ve bağ kültürünü canlandırmak amacıyla düzenlenen geleneksel “Palüze Günü” etkinliği her sene 20 Ekim Pazar günü yapılmaktadır. Bu gün sokaklarda paluze dağıtılmaktadır. Kitâb-ı Me’kûlât'da tarifi verilmiştir.1236 Selçuklu Mutfağı: Dergâhtan Saraya Bir Aşk Hikâyesi yemek kitabında faluze olarak tarifi verilmiştir. Şirvanî’nin Kitabü’t-tabîh tercümesinde bu tatlının tarifi vardır. Felûzec, ayırca Endülüs Emevî Devleti döneminde dükkanlarda satılan bir tatlıydı.
Paluze Tatlısı malzemeleri ve yapılışı
4 su bardak su
1 çay kaşığı şeker
2.5 çorba kaşığı nişasta
1 çorba kaşığı kızdırılmış tereyağı veya 1 çay bardağı pekmez
Paluze tatlısı, nişasta ve şekerin üzerine su ilave edilerek koyu muhallebi kıvamına gelene kadar karıştırılr. Kaselere alındıktan sonra üzerine kızdırılmış tereyağı veya pekmez ve ceviz serpiştirilerek dökülerek servis edilir.
Haber: Remziye ÇELİK
