Diyarbakır, yemek çeşitliliğinin yanında, tatlı ve çörek dikkat çeker. Çörek denilince akla hemen Diyarbakır Çöreği gelir. Diyarbakır’da adettendir, her bayram öncesi, Arefe günlerinde özellikle çörekler pişirilir ve sofraya konur. Özellikle yörede de kolaylıkla bulunabilen kara çörek otu, mahlep, susam (kunci), mayana Diyarbakır çöreğinin olmazsa olmaz baharatlarındandır. Diyarbakır’da halkın fırınların ve elektriğin bulunmadığı günlerde bile zor şartlar altında meşakkatli bir şekilde yaptığı çörek, Diyarbakır Ticaret ve Sanayi Odası’nın girişimleriyle 26 ürün arasından tescil edilmeyi bekliyor.
ÇÖREK, DİYARBAKIR’DA NASIL ORTAYA ÇIKTI?
Diyarbakır, yemek kültürünün köklerinde kültürel ve dinsel çeşitliliğin izlerini de günümüze kadar taşımaktadır. Diyarbakır’da Türkler, Kürtler, Müslümanlar, Hristiyanlar, Ermeni, Süryani, Rum ve Yahudilerin bir arada yaşamanın sonucu olarak ortaya çıkan mutfak kültürü, günümüze kadar gelmiştir. Yemeklerde kullanılan baharatlar, yemeklerin tatları ve yemeklerin sunuş şekilleri bile Diyarbakır’da yaşayan zengin kültürü yansıtmaktadır. Bu ürünlerden biri de Diyarbakır’da çok önemli bir yere sahip, özellikle bayramların simgesi olan çörektir. Çöreğin ne zaman ve nasıl ortaya çıktığı ile ilgili kesin bir bilgi olmasa da, aslında kentte yaşayan tüm inançlarda yer alan ‘bayramlaşma’ inancı neticesinde doğduğu düşünülmektedir.
DİYARBAKIR ÇÖREĞİ
Diyarbakır’da günümüzde özellikle fırınlarda kolaylıkla bulunabilen çörek için iyice yoğrulan hamur mayalanmaya bırakılır. Mayalanan hamur genellikle büyük dikdörtgen kesilip üzeri fincan, kaşık veya çatalla süslenir. Üzerine susam ve yumurta sürülerek pişirilir. Kendine özgü kokusu ve hafif sert olur. Diyarbakır Çöreğinin yapımında en önemi olan noktalarından biri odun fırını söndükten sonra 180-200 derece olan taşın kendi sıcaklığında pişirilmesidir. Özellikle dini bayramlarda hazırlanan Diyarbakır Çöreği, bazalt ya da taş taban fırında piştiğinden oda sıcaklığında 3-4 gün bayatlamaz, küflenmez ve tadını kaybetmez. Buzdolabında aylarca saklanabilir, fırına verilip çıkarıldığında taze gibi olur. Kendine özgü kokusu ve hafif sert olur.
ESKİDEN ÇÖREKLER SACDA PİŞİRİLİRDİ
Diyarbakır’da eskiden evlerde içeride mutlaka büyük şömineye benzeyen, birkaç yemeğin aynı anda pişirildiği ocaklar bulunurdu. Köylerde de güzel havalarda dışarıda, kışın ise evlerde yemekler pişirilirdi. Bayramlar kış aylarına denk geldi mi, ateş yakılır. Ve ısınılan ateşte çörek pişirmek için iki sac arasına alınıp pişirilirdi. Sac bulunmadan önce de alüminyum teyştlerde (leğen) çörek pişirimi gerçekleştirilirdi. Yani en zor dönemlerde bile Diyarbakır’da halk, çörek pişirmekten vazgeçmemiş ve bu geleneği zor şartlar ile günümüze taşımıştır.
BAYRAMLARIN SİMGESİ: ÇÖREK
Diyarbakır’da çok önemli bir yere sahip olan ve özellikle bayramların simgesi olan çöreğe kimisi Diyarbakır çöreği, kimisi bayram çöreği dese de ortak yanı; mayan, mahlep, kunci (kara çörek) gibi çörekte kullanılan bol baharatlardır. Müslümanlarda Arefe öncesi, Hristiyanlarda Paskalya ve Noellerde pişirilip tüketilen çörek, dini inanışta da önemli bir yere sahiptir. Bayramların simgesi olan çörekler, bol baharatlı, sadeyağlı özelliğiyle dikkat çeker. Diyarbakır’da her inancın bayram öncesi mutfaklarda hareketliliğe, bir araya getirip kaynaşmayı sağlayan bir çörektir sadece. Diyarbakır bayram çöreği, her bayram Arefesinde bütün evlerde mutlaka yapılır. Sadece bayramlarda değil, diğer günlerde de sıkça yapılan çok lezzetli bayatlamayan, uzun süre tazeliğini koruyan bir özelliği vardır. Çöreğin yüzeyini süslemek ise önem taşır.
BAYRAMLARIN SEBEBİ ÇÖREK
Diyarbakır’da çocuk, yaşlı, kadın ve genç demeden herkesin bir an önce bayram gelsin de evler çörek yapılmaya başlansın diye beklediği, bayramların çörekle taçlandığı görülmektedir. Kentte yaşayanlar için bayram demek çörek kokusu demektir. Çocuklar için bayramları dört gözle bekleme sebeplerinden birisi şekerin yanında Diyarbakır’ın meşhur çörekleridir.
DİYARBAKIR’DA ÇÖREK GELENEĞİ BİTİYOR MU?
Eskiden Diyarbakır’da bayramların simgesi haline gelen çörek, bayram geleneğinin de azalmaya başlamasıyla bitme noktasına geldi. Eski bayramlarda çörekler yapılır, bir araya gelinirdi. Geç saatlere kadar sohbetler eşliğinde o çörekler yapılırdı. Ama çağın değişmesiyle modernleşen hayatlarla beraber örf ve adetler yerini yeni yeni alışkanlıklara bıraktı. Sadece bayramlar değil, komşuluğun, mahalle kültürünün azalmasıyla çörek günleri de bitti.
Haber: Remziye ÇELİK
