Havaların soğumaya başladığı eylül ekim aylarında ülkemizde kışa hazırlık için tatlı bir heyecan başlanır. Bu aylarda yetişen sebze ve meyveler uygun konserveleme, kurutma gibi yöntemler kullanılarak daha uzun süre saklanmaya çalışılır. Pekiyi uygun konserveleme nasıl olmalı?
Mevsiminde taze toplanan domates, biber, bamya, patlıcan, taze fasulye gibi konserveleme için ülkemizde en çok evde kullanılan ürünlerdendir. Hangi ürün sebze ya da meyve kullanılacaksa olgunlaşmış, kendi doğal renginde, çürümemiş, bozulma belirtileri görülmeyen ürünlerden seçilmeli kesinlikle küflü olmamalıdır. Bunlar ayıklandıktan sonra temiz suda yıkanmalı. Domates için çekirdekleri çıkarılır, etli kısmı küp küpdoğranılır. 15-20 dk kaynatılır ve 1 kg domates için 1 tatlı kaşığı kadar tuz eklenilir. Biber, bamya, patlıcan ve taze fasulye için bunların baş kısmı çöpü kesilir yemek yaparken kullandığımız büyüklükte kesilir.Biber için tohumları ayıklanır. Bol suda yıkanılır. Biber, bamya, patlıcan, taze fasulye genelde domatesle konserveleme tercih edilir. Bunlar isteğe göre uygun miktarda sıvıyağda pişirilir ve domatesler eklenilir. Ortalama 20 dk kaynatılır. Ortalama her 1 kg sebze için 1 tatlı kaşığı kadar tuz ilave edilir karıştırılır.
Bamya için 1 çay kaşığı limon tuzu tuz yerine kullanılabilir.Hafif ılımaya bırakılır, soğutulmamalı ve uygun cam kavanozlar ya da konserve için onaylı plastik kaplara doldurulur. Tam doldurulmayacak şekilde üstten 2 cm boşluk bırakılmalı. Cam kavanozlar ve kapakları 15-20 dk suda kaynatılmalı. Kavanozlar uygun bir şekilde sudan maşayla çıkarılır ve kavanozlar soğumadan pişirdiğimiz sebzelerden doldurulmalı. Kapaklar hava almayacak sıkıca kapatılmalı. Konserve kutuları ters çevrilir bekletilir. Konserve kapağı içe doğru çekilmişse yaptığımız işlem başarılı olmuş demektir. Kavanozlar serin, kuru ve güneş almayan yerde saklanılmalı. Kavanozlar 6 ay içinde tüketilmeli. Kapağı açılan konservenin hepsi tüketilmeyecekse buzdolabında 2-3 gün saklanabilir. Konservenin içindeki malzeme tüketmek için 10 dk kaynatmalı. Konservenin kapağı dışa doğru bombeleşmiş, malzemesi ekşimiş koku, gaz çıkışı, küflenme gözlenir, rengi, tadı değişmişse kesinlikle tüketilmemelidir. Bakteri ve mantarlar bu değişikliğe sebep olup gıda zehirlenmelerine yol açarlar. Bunlar tüketildiğinde karın ağrısı, kusma, ishal, baş dönmesi, terleme, halsizlik, çift görme, felç, koma hatta ölümle sonuçlanabilir. Ülkemizde 2015-2017 yılları arasında 446 botilinum bakterisinden kaynaklı gıda zehirlenmesi tespit edilmiş ve bunların 36’ sı ölümle sonuçlanmıştır. Zehirlenme vakalarının geçmişine gidildiğinde kavanozların kapağı bozuk, şişmiş ve çizik olduğu raporlanmıştır.
Botilinum bakterisi etkisini 36-72 saat içerisinde bulanık ve çift görme, ağız kuruluğu, konuşma, nefes alıp verme ve yutkunmada bozukluk, ciltte anormal renk değişikliği, kusma, terleme gibi belirtiler görülür. En yakın sağlık kuruluşuna gidilmeli erken tedavi edilmezse ölümle sonuçlanabilir. Evde konserve yaparken kullandığımız mutfak araç gereçleri uygun ve temiz olmalı ve el hijyenine dikkat edilmeli.
