Tahıl grubunda yer alan pirincin beslenmemizdeki yeri gün geçtikçe artmaktadır. 30 yıl öncesine kadar yılda kişi başı 4-5 kg pirinç tüketilirken şimdi 9-10 kg civarındadır.
Ülkemizde 40 ilde pirinç üretimi yapılmaktadır. Büyük bir bölümü Marmara ve Karadeniz bölgesinde az kısmını ise Güneydoğu Anadolu bölgesinden pirinç üretimi yapılmaktadır.
Güneydoğu Anadolu bölgesinde pirinç üretimi Diyarbakır, Şanlıurfa ve Mardin üçgeninde bulunan Karacadağ havzasında yapılmaktadır. İsmi volkanik Karacadağ ile bütünleşmiş olan Karacadağ pirinci, Türkiye'de tarımı yapılan kaliteli pirinçler arasında yer alıp özellikle Diyarbakır ve çevresinde yetiştirilen ve yine bu bölgede beğeniyle yoğun bir şekilde tüketilen yerel bir pirinç çeşididir. Bölge tüketicileri tarafından özellikle renk, tat, koku ve aroması yönünden tercih edilmektedir. Bölge halkı Karacadağ Pirincinin olduğu yerde diğer çeşitlere ait pirinci tüketmemektedir.
Ayrıca Güneydoğu Anadolu Bölgesinde Karacadağ Çeltiği tarla tarımına elverişli olmayan taşlık alanlarda yetiştirildiğinden bu tür alanların değerlendirilmesiyle bölgenin ekonomisine de önemli katkıda bulunmaktadır. Karacadağ pirinci, en başta Diyarbakır merkeze bağlı Karacadağ havzası olmak üzere Çınar, Hazro, Çermik, Kocaköy; Şanlıurfa ili Siverek ve Viranşehir ilçeleri ile Mardin ili Derik ilçe ve köylerinde üretilmekte, yoğun olarak da bu bölge halkı tarafından tüketilmektedir. 100 gram pişmiş Karacadağ pirinci ortalama 109 kilokalori enerji, 2.4 gr protein, 24.2 gr karbonhidrat, 0.1 gr yağ, 0.1 gr lif, 28 mgr fosfor, 10 mgr kalsiyum, 0.2 mgr demir, 374 mgr sodyum, 28 mgr potasyum, 0.02 mgr B1 vitamini, 0.01 mgr B2 vitamini ve 0.4 mgr B3 vitamini içermektedir. İçeriğindeki karbonhidrattan dolayı iyi bir enerji kaynağıdır.
Pirinç B gurubu özellikle B1 ve B2 vitaminlerince zengindir. B grubu vitaminler enerji oluşumunda yardımcıdır. Karacadağ Pirincin besleyici ve hazmı kolay olduğundan birçok kişi tarafından rahatça tüketilmektedir. İçeriğindeki potasyum ve düşük sodyumdan dolayı kan basıncı değerlerinin daha iyi seyretmesine yardımcı olur. Pirinçteki kabuk kısmı az olduğu için ishal hastalarına tavsiye edilebilir. Gluten içermez ve çölyak hastaları rahatlıkla tüketebilir. İçerdiği Arginin başta olmak üzere birçok esansiyel amino asit, vitamin ve enzimler sayesinde büyüme çağındaki çocukların mama formülasyonlarında yaygın kullanım alanı bulmaktadır. Diyabet ve kabızlığı olan hastalar diyetisyen ve doktorun tavsiyesine uymalıdırlar. Pişme esnasında tanelerin su çekme kabiliyeti yüksektir. Lapalaşma ve yapışkanlık özelliği görülmemektedir.
Pirinç taneleri pişme esnasında dağılmayıp şeklini korumaktadır. Tane bünyesindeki yüksek protein ve yüksek nişasta ürünü lezzetli kılmaktadır. Karacadağ pirincinde yapılan birçok araştırmada tane ağırlığının %8-11’i protein, %70-80’i nişastadan oluştuğu görülmektedir. Karacadağ pirincinin diğer ıslah çeşitlerine nazaran pişme esnasında bünyesine iki-üç misli su çekmesinin özellikle tane bileşimindeki bu yüksek protein ve nişastadan kaynaklandığı bilinmektedir. Fiyatının diğer pirinçlere göre yüksek olması yanıltıcı olabilir çünkü su çekme kapasitesi yüksekliğinden dolayı miktar olarak pişirilen pirinçlere göre daha ekonomiktir.
Halk arasında Karacadağ pirincinin bereketli olduğu söylenir ve nedeni fazla su çekmesindendir. Nişastası fazla olan pirinç daha fazla su çeker ve miktar olarak bol olur. Karacadağ çeltiğinden elde edilen pirinç ise diğer pirinçler gibi açık beyaz renkte olmayıp mat beyaz ile açık sarı renk tonlarındadır. Özellikle selüloz gibi lifli bileşikler yönünden ve protein, vitaminler ve enzimler yönünden Karacadağ pirincinin diğer pirinçlere göre daha zengin olduğu söylenebilir. Karacadağ pirinci pişme esnasında içerdiği uçucu yağ asitleri nedeniyle de aromatik özellik taşımaktadır. Karacadağ pirincinin yağ içeriği diğer pirinçlere göre fazladır ve daha çabuk bozulmasına neden olabilmektedir. Karacadağ pirinci en fazla bir yıl süreyle saklanabilir.
Satın aldığımız pirinçleri bozulmasını engellemek için nemli ortamlarda kısa sürede bozulan pirincin doğru bir şekilde muhafaza edilmesi gerekiyor. Mutfakta kuru bir ortamda bez torbalarda saklanan pirinç uzun süre dayanıklılığını koruyor. Bez torbada saklanan pirinçte nem ve küf oluşumu gözlenmiyor. Pirincin saklandığı ortamın nem ve direkt güneş ışığı almayan, havadar bir ortam olması gerekiyor. Uzun süreler muhafaza edebilmek için cam kavanoza bir miktar tuz ile defneyaprağı ekleyerek ve ağzını kapatarak loş bir ortamda saklayabilirsiniz.
Pirincin içine tuz eklemek pirincin böceklenmesini ya da kurtlanmasını önlemeye yardımcı oluyor. Pirinç satın alırken pirincin içindeki tanecik oranına dikkat etmelisiniz. Pirinç tanelerine göz gezdirdiğinizde göbek ya da ucunda aşırı beyazlaşma olup olmadığına bakın. Tebeşir tanesi olarak tanımlanan bu tür pirinç tanelerinin yoğunluğu, pirincin yabancı menşeli olduğuna işaret ediyor. Satın aldığınız pirinçteki kırık oranı da pirincin kalitesini etkiliyor.
Yüksek oranda kırık içeren pirinçle arzu ettiğiniz kıvamda ve lezzette pilav yapmanız mümkün değil. Pirincimizi yüksek ısıda kavurmamız B ve C vitamini kayıplarına neden olmaktadır. Pirince yeterince su ekleyerek haşlanması ve dinlendirilmesi bu kayıpları azaltacaktır.
