Yaz ayları geldi, havalar iyice ısındı. Her sene olduğu gibi çevremizde veya televizyonlarda sıkça besin zehirlenme haberlerine şahit olmuşuzdur.
Genellikle hafif seyredebilir ama dikkat edilmediği zaman durum kötüleşebilir. Besin kaynaklı besin zehirlenmelerine neden olan etmenler arasında kimyasal maddeler, doğal besin toksinleri, metaller, tarım ilaçları deterjanlar, plastikler, parazitler ve mikroorganizmalar (bakteri, küf, maya) sayılabilir. Bu etmenler belli miktarda vücuda alındığında kişide sindirim, kas, nörolojik rahatsızlıkara neden olabilir. Asitli besinlerin bakır veya bileşiminde kurşun içeren kaplarda saklanması veya besinlerin kalaysız bakır kaplarda bekletilmesi de ağır metal zehirlenmelerine yol açabilir. Bu nedenle kalaysız bakır, boyalı plastik ve alüminyum kaplarda besinler bekletilmemelidir.
Bazı gıdalarda doğal olarak bulunabilen toksin dediğimiz zararlı besin bileşikleri bulundurabilir. Filizlenmiş yeşillenmiş patates, deli bal, bazı mantarlar gibi gıdalar toksinler içerir ve besin zehirlenmelerine neden olabilir. Her ortamda çoğalabilen bazı mikroorganizmalar özellikle bakteriler besin zehirlenmelerine neden olan en önemli etkendir. Genellikle hijyenik yönden uygun olmayan koşullarda hazırlanan ve pişirilen besinlerde üreyen bakteriler, besin zehirlenmelerine neden olmaktadır. Besinlerin çoğunda, derimizin üzerinde, tırnaklarımızda ve her türlü yüzeyde bulunabilir ve yaşayabilirler. Bakterilerin hepsi, bize karşı zararlı etki göstermeyebilir. Yoğurt, peynir ve sirke gibi bazı besinlerin yapımında kullanılan bakteriler yararlı olanlarıdır.
Ancak mutfağımızdaki esas tehlike, besinlere bulaştıktan sonra uygun koşul ve sürelerde üreyerek hastalık yapan bakteriler, yani patojen bakterilerdir. Bakteriler bizim normal hücrelerimizdeki gibi birtakım yaşamsal faaliyetler gerçekleştirirler artık maddeler üretir ve ölünce etrafa toksin maddeler bırakırlar. Bunlar zararlı ve öldürücü olabilir. Bakterilerin üremesi için ortamda belli miktarda besin olmalı ve bu nedenle bakteriler en çok süt, et, balık, tavuk, yumurta gibi protein içeriği yüksek besinlerde bulunurlar. Hastalık yapabilen bakteriler 5-65 derece sıcaklıkları arasında en iyi üreme ortamına sahiptirler. Besinleri dondurma işlemi bakterileri öldürmez, ancak üremelerini durdurur. Kaynatma ile bakterilerin birçoğu ölür ancak toksinleri tamamen yok edilemez. 5-65˚C arasında bırakılan potansiyel tehlikeli bir besin, uygun zaman zarfında besin kaynaklı hastalıklara/zehirlenmelere neden olabilecek duruma gelir.
Bakteriler üremeleri için neme ihtiyaç duyarlar. Nem oranı düştükçe üreme hızı düşer ve besin daha geç bozulur. Bakteriler asitli ortamlarda üremesi yavaşlar. Domates, sirke, yoğurt, bazı meyve ve sebzeler asitli olduğundan bakteriler geç çoğalır. Bakteriler uygun koşullarda hızla çoğalırlar istemediğimiz zehirlenmelere sebep olabilirler. Bakteriler, kendi başlarına hareket edemezler. Besinlere bulaşabilmeleri için mutlaka bir aracıya gereksinim duyarlar. Bu aracılar, insanlar, hayvanlar ve böceklerdir. Bakteriler besinlere hasta ya da taşıyıcı insan yoluyla bulaşabildiği gibi, “çapraz bulaşma” adı verilen yolla da bulaşabilir. Eller, doğrama tahtaları, mutfak tezgahları, mutfakta kullanılan bez ve süngerler, giysiler, öksürme, hapşırmadan kaynaklanan damlacıklar, bakteri bulaşmış ya da potansiyel riskli besinlerden sızan sıvılarla temas etmiş olan her türlü yüzeydir.
Temiz besinlere istemediğimiz bazı bakteriler çeşitli yollarla bulaşabilir ve kirlenebilirler. İnsan vücudu da bakteriler için uygun üreme ortamına sahiptir. İnsanın boğaz, burun, el, deri, bağırsak ve dışkısı bakterilerle yüklüdür. İnsanların derisinde ufak yara, kesik ve çatlaklarında, tuvalet sonrası yıkanmamış ellerinde, saç, giysi ve sakallarında, burun ifrazatında, yüksek sesle konuşma, öksürme, hapşırma ile havaya dağılan tükürüğünde çok sayıda bakteri etrafa yayılır. Besin zehirlenmeleri alınan besine göre belirtileri 30 dk ile 72 saat arasında değişir. İshal, bulantı, kusma, şiddetli karın ağrıları ve karında kramplar gibi sindirim sistemini ilgilendiren şikayetlerin yanı sıra, bazen ateş de görülebilir. Aynı kontamine besini tükettikten sonra sizde oluşan belirtiler diğer kişide oluşmayabilir. Kimisinde hiç belirti görülmezken, kimisinde de belirtiler çok ağır seyredebilir kişinin bakteriye karşı gösterdiği hassasiyet etkilidir. Vücudun gösterdiği tepkiler bakterileri veya zararlı mikroorganizmaları dışarı atmak etkisiz hale getirmek için ishal, kusma, yüksek ateş gibi davranışlar sergiler. İshal ve kusmada ciddi sıvı, mineral ve vitamin kayıpları görülür. Bunun için temiz su, ayran, haşlanmış patates, pirinç lapası, yoğurt, muz, kabuksuz elma, şeftali gibi besinler tüketilmeli. İshali artıracak çiğ sebze, erik, kayısı, karpuz gibi besinlerden uzak durulmalı.
Maden suyu ve bitkisel çay tüketimi bu açıdan oldukça fayda sağlar. Hastaya, vücudun ihtiyaç duyduğu elektrolitleri içeren özel bir toz karışım suya karıştırılarak verilebilir. Evde de 1 litre suya, 8 silme yemek kaşığı toz şeker ve 1 silme yemek kaşığı sofra tuzu karıştırılarak eşdeğer bir karışım elde edilebilir. Eğer hasta ağızdan sıvı alamıyorsa damar yolu ile sıvı elektrolit desteği gerekebilir. Kanlı ishal, ciddi kas krampları, baş ağrıları ve 2 günden fazla süren ağır belirtiler olursa doktora başvurmalı. Çiğ veya iyi pişmemiş tavuk, et, yumurta, balık ve pastörize edilmemiş sütler bakteriler üremesi için iyi birer kaynaktır. Et ve et ürünlerini güvenilir yerlerden satın alın. Kırık, çatlak, dışkı ile kirlenmiş yumurta satın almayın. Yumurtayı sadece kullanmadan hemen önce yıkayın. Çiğ ve pişmiş etleri hazırlarken farklı bıçak ve doğrama tahtası kullanın. Terbiye edilmiş etleri pişirinceye kadar üzeri kapalı olarak buzdolabında saklayın.
Yiyeceklerinizi pişirirken, pişirme sıcaklığının bakterinin ölebileceği sıcaklığa (65˚C ve üzeri) ulaşmasına dikkat edin. Derin tencerelerde yiyeceği pişirirken sık sık karıştırın, yemeğin her tarafına sıcaklığın dengeli dağılımını sağlayın. Çiğ et, yumurta ve kümes hayvanlarının etlerini elledikten sonra ellerinizi sıcak sabunlu su ile yıkayın. Her kullanımdan sonra tüm araç gereç ve yüzeyleri deterjanlı sıcak su ile iyice yıkayın ve dezenfekte edin. Tuvalet sonrasında ellerinizi sabunlu suyla yıkayın.
