Tek başına gıda olarak tüketilmeyen, besleyici bir değeri olan veya olmayan maddelerdir.
Dünya nüfusu hızla artmakta gıdalara olan talep de artmakla beraber yediğimiz gıdaların daha uzun süre bozulmadan dayanabilmesi, saklanabilmesi, renk, koku, tat, görüntüsünü muhafaza etmesini sağlaması için çeşitli otoritelerce gıdalarda belli miktarlarda kullanılmasına izin verilen gıda katkı maddeleri yediğimiz birçok gıdada bulunmakta.
Renklendiriciler, koruyucular, kalınlaştırıcılar, jelleştiriciler, koku vericiler, aroma artırıcılar, tatlandırıcılar gibi gıda katkı maddelerinin sınıflandırılmaları vardır. Gıda katkı maddelerin kötü kullanımı ve başka nedenlerle oluşabilecek tehlikeleri önlemek amacıyla bazı yasalar hazırlanmıştır. Gıda katkı maddelerinin yasallık kazanabilmesi için üzerinde akut, kronik ve farmakolojik deneylerin, fare dışında iki değişik hayvanın üzerinde yapılmış olması zorunludur. Besinlere katılacak miktarın, hayvanlarda hiçbir toksik etki gözlenmeyen en yüksek dozun 1/100, bazen 1/200 kadarı olması gerekir. Bazı katkı maddelerine duyarlı olan insanlar reaksiyon verebilirler.
Avrupa'da nüfusun %0.03-0.1'inin Gıda katkı maddelerine karşı duyarlı olduğu tespit edilmiştir. Renklendiricilerden bazıları astım, deri döküntüsü ve migrene yol açabilirler. İzin verilen renklendiriciler ülkeden ülkeye değişir. Norveç ve İsveç besinlerde kullanılan renklendiricilerin tamamını yasaklamışlardır. Aroma artırıcı maddelerden bazıları baş dönmesi, çarpıntı yapabilirler. Purinden fakir diyet alması gerekenler, örneğin gut hastaları, purin içeren katkı maddelerini almamalıdırlar. Koruyucu maddeler besinleri bakteri, küf, mayalardan korumak, raf ömrünü uzatmak, doğal renk ve aromayı korumak amacıyla kullanılırlar.
Bu maddelerden en çok sucuk, salam, pastırma gibi et ürünlerine konulan nitrit ve nitrat tartışılmaktadır. Nitrat ve nitrit kanserojen nitrozo bileşikleri oluşturmaktadır. Nitratın değeri 0-5mg/kg, nitritin değeri 0-0.2mg/kg olarak belirlenmiştir. Günlük aldığımız nitrat ve nitritin % 80'i su, sebze ve diğer kaynaklardan, %20'si ise Gıda katkı maddelerinden gelmektedir. Bir çalışmada sucuklarda 0-618 mg/kg arasında nitrat bulunmuştur. Sebzelerde yapılan bazı çalışmalarda 2000 mg/kg üzerinde nitrat belirlenmiştir.
Gıda katkı maddesinin zararlı olup olmaması gıdada kullanılan miktarı belirler. Her gün tükettiğimiz besinler içindeki gıda katkı maddeleri hakkında yanlış birçok kanı dolaşıyor. Birey ve toplum olarak sağlıklı beslenebilmek için, gıda katkı maddeleri hakkındaki kulaktan kulağa yayılan yanlışları düzeltmek gerekli olmuştur. Gıda katkı maddeleri ile ilgili doğruları bilmek bir tüketici hakkıdır. Gıda katkı maddeleri yapay olabildikleri gibi birçoğu da doğal ya da doğala özdeş maddelerden oluşmaktadır. Bunlara birer örnek verirsek; pancar suyundan elde edilen kırmızı renklendirici E 162 besinlerin etiketinde yazar ve doğaldır, doğadakinin eşdeğeri olan sitrik asit doğala özdeştir, doğada hiç bulunmayıp da insan tarafından üretilmiş olan dodesil gallat, oktil gallat, bütillenmiş hidroksianizol gibi antioksidanlar da yapay maddelerdir.
Halk arasında dolaşan, doğal maddeler yararlıdır, yapay maddeler zararlıdır” şeklinde ifade edebileceğimiz kanı da yanlıştır. İster doğal, ister yapay olsun tüm katkıların zararlı olup olmamasını belirleyen faktör katkının kullanılan miktarıdır. Gıdalarda kullanılan katkı maddelerinde bir standardın sağlanabilmesi için gıda katkı maddeleri uluslararası bir sistemle numaralandırılmıştır. Numaraların başında bulunan E harfi Europe (Avrupa) sözcüğünün ilk harfidir. Bir katkının E kodu taşıması, bu katkının üzerinde tüm güvenlik çalışmalarının tamamlandığını ve Avrupa Birliği’nin Bilimsel Gıda Komitesi tarafından kodlanarak onaylandığını gösterir.
Örneğin E 162 pancar suyunun kırmızı rengini veren renklendiricinin kodudur. Gıda katkı maddeleri sadece paketli ürünlerde kullanılmaz, tuz ve ekmek gibi günlük tükettiğimiz gıdalarda da kullanılır. Besinlerimizin daha sağlıklı olarak saklanabilmesi ve lezzetini koruyabilmesi için bu maddelerin kullanılması kaçınılmazdır. Nitrat, nitrit katılmamış işlenmiş et ürünlerinde mikrobiyolojik bozulma olabilir. Bu da ölüme kadar uzanan Botulizm gibi gıda zehirlenmelerinin nedenidir. Antioksidan katılmaması durumunda, yağlar oksitlenir ve sağlık için zararlı peroksitler ve diğer oksidasyon ürünleri oluşur. Toksik ve karsinojenik olarak değerlendirilen gıda katkı maddelerinin kullanımı yasaklanmıştır. Diğer katkı maddeleri ile ilgili sorunlar duyarlı kişilerde allerjik reaksiyonlar, deri döküntüleri ve astımdır. Besinlere olan allerjik reaksiyonlar katkı maddelerine olan reaksiyonlardan çok daha yaygındır.
Gıda katkı maddelerinin halk sağlığı açısından önemi ise; sorumlu örgütlerce kullanılmasına izin verilen bu katkı maddelerinin bazıları, sağlık açısından herhangi bir sakınca yaratmamalarına karşın, bazıları sürekli alınmaları halinde ciddi tehlikeler doğurabilecek niteliktedirler. Katkı maddelerinin neden oldukları zararları gerçek anlamda tespit edebilecek araştırmalar; bu maddelerin çeşitliliği, yaygın kullanımları ve çok küçük miktarlarda bile olsa hayat boyu alınmaları nedeniyle henüz yapılamamıştır. Gıda katkı maddelerinin kontrollerin yetersiz olduğu; hem üreticinin, hem de tüketicinin bilinçsiz olduğu toplumlarda tehlike oluşturabilmektedir.
